...
In 1984 verscheen On food and cooking van Harold McGee. Koken zou nooit meer hetzelfde zijn. Was koken voordien vooral een kunst geweest, vanaf toen was het ook een wetenschap. McGee, van opleiding weliswaar letterkundige (met een doctoraat over de poëzie van John Keats), leverde na jaren onderzoek een encyclopedisch overzicht van de chemische en fysische principes die aan de basis liggen van de culinaire werkelijkheid. Zijn boek werd de referentie voor iedereen die in de keuken wil weten wat er precies gebeurt als je mayonaise maakt of een kip aanbraadt. En hoe je dat proces kan sturen voor optimaal resultaat of manipuleren om onverwachte smaak- en geursensaties te creëren. Het was niet alleen overdonderend compleet, maar ook verbluffend leesbaar, met meer dan 600 bladzijden soepel vertelde keukennatuurkunde, tegelijk lees- en leerboek. De Amerikaan McGee was de grote inspirator voor het latere werk van de Franse keukenwetenschapper Hervé This en een hele schare chefs met Heston Blumenthal en Ferran Adrià op kop. Smaak, aroma en geur waren McGee's leidraad, want die bepalen hoe een gerecht uiteindelijk ervaren wordt. Zijn nieuwsgierigheid deed hem op zoek gaan naar antwoorden op vragen zoals: wat veroorzaakt de geur van oesters, komkommer of truffels? Waar ligt de grens tussen wat we lekker vinden ruiken en wat ons afstoot? En hoe zit het met al die andere dingen in de wereld die geuren zoals bloemen, compost, benzine, tabak of zweetvoeten? Waar komt de geur vandaan bij het begin van een regenbui op droge grond, van gemaaid gras of van zon op ons vel? Je kan geen geuren verzinnen of McGee heeft er de bron en een verklaring bij gevonden. In meer dan 600 dense pagina's koppelt hij moleculen en hun organochemische eigenschappen aan geur- en smaakervaringen. Elke geur is een versmelting van een molecule uit de buitenwereld met de binnenwereld in ons lichaam: wat we ruiken wordt even een onderdeel van onszelf. McGee neemt de lezer mee op een verbluffende reis door de 'osmokosmos' waarin hij moleculaire structuren, namen en tabellen (schrik niet van enkele terpenoïden of furanonen meer of minder) verweeft met geschiedenis, geografie en fysiologie. In geurige verhalen legt hij voortdurend verbanden tussen schijnbaar ongerelateerde fenomenen. Het verband tussen komkommer, oesters en mieren, of tussen ananas en parmezaan zijn maar enkele van de honderden wonderlijke chemische dwarsverbindingen. Alleen de fanatieke geurliefhebber zal dit boek van kaft tot kaft in één ruk uitlezen, voor alle anderen is er heel veel om mondjesmaat te degusteren. De breedte en de diepgang van McGee's olfactorisch universum is ronduit verbluffend.