...

Melk is de leverancier van hoogwaardige eiwitten, heeft een hoge biologische waarde (3,5 %) en is een belangrijke bron van calcium (120mg/ 100ml). Melk bevat bovendien ook koolhydraten (4,8 %) onder de vorm van lactose. Het vetgehalte varieert tussen de 3 en 5 procent. Dat vetgehalte is wettelijk vastgelegd op 3,6 procent voor volle melk, 1,6 procent voor halfvolle melk en 0,3 procent voor magere melk. Deze vetten zijn als volgt verdeeld: 65 procent verzadigde vetten (korte ketting vetzuren), 32 procent mono-onverzadigde vetten en 3,5 procent poly-onverzadigde vetzuren. In melk zit gemiddeld 10mg/100 ml cholesterol. Melk: de voor- en nadelen Melk is en blijft een voedingsstof met een grote nutritionele waarde, gekend voor zijn hoog calciumgehalte, dat bovendien goed geassimileerd wordt. Melk is trouwens heel betaalbaar. Het is nodig om adolescenten op de waardevolle eigenschappen van melk te wijzen aangezien het net op die leeftijd is dat de botmassa wordt vastgelegd. Onvoldoende aanvoer van calcium in deze periode van het leven ligt mee aan de oorzaak van osteoporose, dertig jaar later. Als men geen melkproducten consumeert, is het noodzakelijk om extra calcium via andere bronnen op te nemen. Yoghurt Yoghurt is een gefermenteerde melk die chemisch door de toevoeging van levende micro-organismen (de lactobacillus bulgaricus en de streptococcus thermophilus) werd getransformeerd. De samenstelling van yoghurt is gelijkaardig aan die van melk. Melk wordt er niet uitgeperst en daardoor bevat het ook alle bestanddelen van melk. De aanwezigheid van gisten verbetert de verteerbaarheid van yoghurt omdat het een deel van de caseïne hydroliseert. De lactose wordt bovendien omgezet in melkzuur wat onmiddellijk door het lichaam geassimileerd wordt. Daardoor wordt yoghurt veel gemakkelijker verdragen door mensen die lactose-intolerant zijn. Het enzym dat daarvoor verantwoordelijk is (lactase) wordt immers amper in de maag vernietigd en blijft dus actief in de dunne darm. De bacteriën in de yoghurt - de probiotica - zijn een weldaad voor de intestinale flora. De voedingsindustrie maakt daar trouwens dankbaar gebruik van en claimt die eigenschap op zijn verpakkingen. Andere gefermenteerde melk Kefir vormt ook een categorie van gefermenteerde melk, al liggen andere bacteriën aan de basis van dit melkproduct. We vinden in de winkelrekken bovendien ook nog andere gefermenteerde melkproducten op basis van de lactobacillus casei of de lactobacillus casei shirota. Deze voedingsmiddelen zijn nutritioneel interessant omdat ze rijk zijn aan proteïnen en mineralen. Net zoals yoghurt worden ze beter verdragen door mensen die intolerant zijn aan lactose en net zoals yoghurt hebben ze een positief effect op de intestinale flora. Onderzoek suggereert dat er, na inname van yoghurt of de lactobacillus acidophilus, een toename van bepaalde immunoglobines merkbaar is. Andere studies hebben dan weer uitgewezen dat er na het eten van yoghurt een verhoogde productie van cytokines is. Die hebben een antibacteriële en antivirale werking en daardoor spelen ze een belangrijke rol in ons immunitair systeem. Dit is nog geen erkende gezondheidsclaim, al zetten sommige producenten die wel op de verpakking. Verse kaasjes Verse kaasjes (de zogenaamde Petit Suisse) worden bekomen door het aanzuren van melk door melkbacteriën. Dit wordt coagulatie (stolling) genoemd. Het coagulum (de wrongel) wordt vervolgens ontdaan van de wei, en dus ontdaan van lactoserum. Door het aanzuren wordt de solubiliteit in gang gezet en zo belandt een deel van de calcium in de wei. Daardoor vinden we minder calcium in verse kaasjes dan in yoghurt. Om dezelfde hoeveelheid calcium als in 180 gram yoghurt binnen te krijgen, moeten we 300 gram verse kaas eten. Dat is goed voor 10 potjes Petit Suisse. Het vetgehalte van verse kaasjes hangt helemaal af van het type melk dat voor de fabricage is gebruikt (mager, halfvol, vol). Natuurlijk is beter Veel van deze producten proberen om een nog groter publiek te bereiken door er fruit of allerlei aroma's aan toe te voegen. De attractiviteit wordt nog vergroot door claims als 'vetarm' op de verpakking. Nutritioneel gezien, kan dit natuurlijk geen vers fruit vervangen. In het beste geval gaat het om een kleine hoeveelheid gekookt fruit, wat wil zeggen dat bijna alle vitaminen verdwenen zijn. In het slechtste geval gaat het slechts om een aroma. Het suikergehalte in deze producten is daarentegen erg hoog en kan van 3,5 procent over 10 procent tot zelfs 17 procent gaan. Het voordeel dat er zou zijn door het 'vetarm' zijn van het product wordt compleet tenietgedaan en in het kader van gezonde voeding zijn deze producten veel te suikerrijk.